1廚房的精實生產工藝流程不斷改善現場的人、機、物、料、資訊和物流等,提升自己優化資源的能力,這就是最好的節能減排行動。廚房的設計以生產流程的暢通為前提,其生產工藝流程是:收貨儲存和粗加工區域(洗切加工區域)一熱加工區域(烹飪區域)一麵點加工間一備餐間(售賣間)一洗消間。

2.廚房的功能區域劃分:

(l)、收貨儲存和粗加工區域(洗切加工區域)原料是廚房生產的前提,加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作。該區域包括原料的驗收、進入倉庫以及原料進入烹飪前的初步加工處理等,即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、乾貨原料漲發、初加工後原料的切割、漿醃等。

(2)、熱加工區域和麵點加工間菜點生產製作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術力量和生產設備,在整個廚房生產流程中佔有相當重要的地位。飯點製作與熟制區,負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責麵點的加工成型、餡料調製,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的麵點間,可以集中設計生、熟結合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環境。

(3)、備餐間是介於廚房和餐廳之間,該區域與廚房生產流程關係密切的崗位。備餐間以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時間”同時為了滿足衛生防疫要求,售賣區設計了預進間,並留有送餐專用通道。

(4)、洗碗間中餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則,所有餐盤送到消洗間統一清洗、統一消毒保潔,該區系廚房重要環節之一,無需周轉,易操作。按照衛生部門要求消毒好的餐具通過視窗傳送至備餐間,防止污染。